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水要怎幺喝?如何依标示判断水质?让专业「侍水师」告诉你


文字:Ting Wei

对多数人来说,水无色无味。但对侍水师来说完全不是这幺回事,他们所喝到的水,有的有水果香,有的则有微微苦味。这个近几年兴起的行业,Martin Riese是其中的代表人物之一。

他从小跟父母在欧洲旅行,就发现不同地区的水,有不一样的味道与品质。敏锐的味觉让他2010年在德国取得证照,成为世界上少数的侍水师之一。现在,他在洛杉矶餐饮集团Patina Group旗下餐厅「Patina Restaurant」 工作,为水设计了46页的菜单,细分水的矿物质组成、味道、来源及品种等。先前,他便与Bblouin Artinfo分享饮水的準则与美学。

对刚开始品水的初学者而言,需要注意哪些事情?

不少人以为水只分气泡水跟无气泡的水,事实上,水的组成複杂多变,每种不同来源的水,都会受到土壤、地理环境及气候等影响而有不同元素组成。可以透过总溶解固体(TDS, Total Dissolved Solids)(注)的方式测量水的矿物组成,从中会发现水的味道可以很顺、很鹹、充满果香或带有苦味。

要品水的话,我个人比较喜欢用葡萄酒杯来品,毕竟葡萄酒杯的结构就是专为品酒而设计,所以我想也可以用来品水。

水闻起来没气味,但尝起来是有味道的

水的矿物质单靠鼻子是闻不太到的,所以的确不该有气味,但喝下后其实尝的出味道。这样一个无色无气味的液体,味道上却有丰富的变化,我觉得这点非常吸引人。

如何训练自己的味蕾,分辨水的味道?

其实每个人都喝的出水的味道,你可以试着一次品尝不同品牌的水,很快就能发现彼此间的不同。

如果要在超市买水,你会买什幺样的水?

我常常在超市买水,通常都买泉水或矿泉水,因为理想的饮用水应来自大自然,这两种水不仅来源自然,也含有有益的矿物质。

如果要从瓶装水的标示来判断品质,有哪些要注意的?

美国瓶装水受食品法规管制,所以都有营养标示,但水本来就不含脂肪或糖,营养标示的数值几乎都是零,这点让我觉得有点奇怪。相较之下,欧洲的瓶装水则需标示总溶解固体的含量,并详述有哪些矿物质如钠、钙及镁等,如此更一目了然。

水与食物应如何搭配呢?

矿物质含量低的水比较顺口,适合搭配沙拉,沙拉酱的酸会被水平衡掉,吃起来更美味。而像是牛排或炖肉等餐点,可以搭配矿物质含量适中的气泡水,如此与食物的浓郁风味相辅相成。

自来水真的不好吗?不一定,这跟水的来源有关

NeoMom Studios曾在 2014 年依照美国疾病控制暨预防中心(CDC)的数据製作全球自来水的饮用建议,蓝色区域。其中,欧洲及北美几乎皆可生饮,亚洲除南韩、日本、香港及新加坡等地可生饮外,其他地区都不行,包含台湾。台湾的水管多老旧,又常有颱风灾害,通常不建议生饮。

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(注)总溶解固体(TDS):指水中溶解物杂质的含量,含量越高,TDS 数值越大,水也就越髒。通常用 TDS 笔测量水的导电率。

原文请看《水要怎幺喝?让侍水师 Martin Riese 告诉你》

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