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【苏发福-铸铁锅知识】好的『铸铁锅』让你进得了厨房,更上得了


   

你必需知道的几件事铸铁锅相对其他锅具,烹煮时更为锁水,且锅内温度不易随增减食材不断变化,使煮菜变成一件容易的事。炖煮完的食物,放在铸铁锅里也较其他材质的锅具保温比较久的时间。但是,除了铸铁锅很重,当然也有一些使用限制及你必需要知道的事。

使用前先了解铸铁锅的个性,它就不会像是个得公主病的重锅子。
这些五颜六色、不同形状大小的铸铁锅绝对不只是你厨房的好帮手,更走得进厨房,出得了厅堂,餐桌就是它的伸展台。

【苏发福-铸铁锅知识】好的『铸铁锅』让你进得了厨房,更上得了

铸铁锅?珐瑯铸铁锅?

珐瑯铸铁锅及无珐瑯铸铁锅铸铁锅有非常多种类,大致可区分为珐瑯铸铁锅及无珐瑯的生/熟铁锅。其中有珐瑯涂层包覆的铸铁锅,只要珐瑯完整无破裂,即不需要担心铁生鏽的问题。因此,珐瑯铸铁锅不需特殊保养,洗净即可开锅使用。

无珐瑯铸铁锅,为避免铁直接曝露在空气中氧化生鏽,即会有涂油养锅的必要性。若是表层有上蜡处理,还会需要将蜡洗净的开锅程序。

本书是专门针对珐瑯铸铁锅的使用指南。

珐瑯是易碎品,避免大力碰撞及温差大幅改变
珐瑯与玻璃性质相似,大力碰撞可能会碎裂,利器强刮亦容易有刮痕,温度急速改变亦可能会造成珐瑯碎裂,像是从冰箱取出马上大火加热、热锅直接送冷冻库。烹调后的锅子马上以温热水洗是没有问题的(但要注意的是锅内若残留热油,沖水可能会喷油导致烫伤)。

不需高温烹调
铸铁锅保温续热性佳,只要有持续的火力,锅子温度即会上升,通常在锅子加热至一定程度后,转小火即可持续热度。切记不可以大火烧,如此不但食物易烧焦、煮乾,还可能因温度过高,而造成珐瑯损坏。

不可空烧, 冷锅冷油烹调
空烧有可能会损害珐瑯。通常不论白珐瑯或黑珐瑯铸铁锅,都不建议空烧,且是採用烹调前先下油,由小火开始逐渐加热的烹调法。

黑珐瑯表面粗糙,白珐瑯则光滑
黑珐瑯与白珐瑯功能差异不大。主要差别在于黑珐瑯表面粗糙,白珐瑯则相当光滑。以黑珐瑯的粗糙表面煎炸,较可造成食物酥脆效果,白珐瑯则需要较长时间达成,且成品效果亦不如黑珐瑯「外酥内嫩」。

可以煮酸性食物
珐瑯铸铁锅只要锅内珐瑯完整无破损,可以煮任何酸性食物(例如:番茄、柠檬),都无需担心生鏽。

造成白珐瑯染色的情况
白珐瑯用久了,难免会有一些食物天然色素的累积,产生部分色斑。此外,其实烹煮会直接造成珐瑯染色的料理并不多,最常见的是红豆汤及姜黄粉的料理(例如:咖哩及星洲炒粉)。其中姜黄粉的染色并不明显,要连续多煮几次姜黄粉料理才可看得出来,姜黄粉染色只要泡小苏打水几次即可清除。红豆汤染色的则较为不容易完全清除。

黑珐瑯有深色优势,遇到染色,相对白珐瑯非常不明显。所以,可选用黑珐瑯来煮可能染色的料理。

【苏发福-铸铁锅知识】好的『铸铁锅』让你进得了厨房,更上得了

【苏发福-铸铁锅知识】好的『铸铁锅』让你进得了厨房,更上得了

锅夹不要丢掉!

大部分珐瑯铸铁锅都会随锅附有几个垫在锅盖及锅子中间的小夹子,千万不要丢掉!

珐瑯铸铁锅的锅内及锅外,均有上厚珐瑯。唯锅沿处,只有薄薄的透明珐瑯,时间久了随着锅盖及锅沿的碰撞,透明珐瑯可能会磨损而露出铁,即开始有生鏽的可能性。

锅夹的目的就是在收纳时减少锅盖及锅沿的碰撞,另外也保持锅内外通风透气避免异味产生。

进烤箱前,要注意锅盖头!

珐瑯铸铁锅耐高温,适合进烤箱烹调。惟需要注意的是,Le Creuset锅盖头的材质有分二种,可以承受的热度也不同。

锅盖头主要分为电木头(黑色)及金属头(银色)。一般黑色的电木头耐热最高温只有180℃,若烤箱温度高于180℃,就要改用银色的金属头。二种锅盖头都可在专柜买到,并且可随意替换。

若为Le Creuset 新版锅型的电木头( 黑色), 则可耐高温至250℃。有关Le Creuset新款及旧款锅型分别,请参阅附录。

不可以放微波炉!

珐瑯铸铁锅三头六臂、上山下海几乎样样都适用,可以用炉火、直火(例如:炭火)、IH炉、烤箱、水波炉(仅可用于蒸及烤的功能,不可使用微波炉功能)、蒸炉、电锅等加热,甚至也可进冰箱。

最大的限制,绝对不可进微波炉!金属器材进微波炉非常危险,请切记切记!

【苏发福-铸铁锅知识】好的『铸铁锅』让你进得了厨房,更上得了

本来在香港金融业工作,因为想要抒解压力,又刚好拿到一只铸铁锅,
我竟然从此疯狂爱上煮饭。──苏发福

用一只铸铁锅,煮出人生中最美丽的转折。
走出香港金融圈,以料理纪录美味的生活日记。

◎一个购锅狂的经验谈,教你怎幺挑选、清洗铸铁锅,还有相关小工具
作者目前拥有超过60个铸铁锅,以购锅狂过来人的经验,分享如何挑选适合你的铸铁锅?怎幺清洁及选用适合的小工具们?帮助你充分了解铸铁锅的使用特性及限制,使铸铁锅不只是个沉甸甸练身体的锅子,而是在厨房的得力助手,餐桌上迷人的风景。
 
中式家常及宴客菜
铸铁锅的锁水及控温稳定优势,极为适合料理中菜。像是轻易煎出餐厅级的铁板豆腐、铁板烧鸡腿排、脆脆鱼皮的煎鱼;焖煮港式煲仔饭、绵密的蟹粥;滷出又香又多汁的家常滷肉、白菜滷;炒出有锅气的炒饭、够味的干炒牛河;用少少的油来做油炸料理。就算是料理新手,也非常容易煮出成就感。
 
经典多国菜色
本书以台湾人的饮食习惯及食材容易取得为主,归纳出多项受欢迎的经典各国菜色,例如:西班牙海鲜饭、烤鸡、印度咖哩、红酒炖牛肉、打抛猪等,读者就算天天做菜,也可以常常变化菜色,煮菜乐趣无穷。
 
红遍台湾、日本及香港的「无水料理」
一滴水也没加的日式咖哩、炖白菜狮子头,不需烧大锅水也能蒸鱼,只用柠檬汁蒸的泰式柠檬鱼……。本书告诉你铸铁锅「无水料理」为什幺那幺吸引人。
 
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炒白酒蛤蛎义大利麵、蘑菇起司帕尼尼、泰式炒泡麵、酸豆奶油海鲜……。教你怎幺準备少少几样常备酱料,在家里快速30分钟上菜。
 
点心及简易烘焙
铸铁锅可直接进烤箱,所以用铸铁锅烤麵包布丁、肉桂卷、薄脆披萨、佛卡夏、马铃薯及地瓜等,作为餐后点心、下午茶及宴客都适合。一锅多用,最值得的厨房投资。



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